杭州人越来越爱吃辣！外婆家发布“20年杭州人的口味趋势”调查报告
欢迎来到十五万杭州人的味觉派对🍳
专治饭局选择困难症👨🏻🔬
（外婆家掌门人吴国平）
1998年，
“下馆子”开始成为杭州人生活的一部分，
人均20多元的外婆家，
跟随着这座城市的新变化，
用外婆红烧肉、茶香鸡……
吸引了杭州人的味蕾。
20年过去了，杭州人爱吃什么？
口味喜好发生了怎样的变化？
在都市快报主办未来生活节之际，
外婆家发布了“20年杭州人的口味趋势”报告，
让我们来看看杭州人餐桌的变化。
杭州人的口味越来越重
10年前开始偏向复合味
10年前的2008年，
杭州人口味开始有了变辣的趋势。
当年杭州农都农副产品批发市场的数据显示，
2008年前十个月就消费了2000吨干辣椒，
比2007全年多出5%。
而杭州城区的川菜馆和湘菜馆也大肆扩张版图，
占去餐饮半壁江山。
截至2018年5月22日，
大众点评上，杭州范围内，
“杭帮菜”的餐厅数量为3767家，
而搜索“川菜”显示的数量为3940家！
专家分析：
《舌尖上的中国》顾问、浙江大学教授陈立指出，
杭州“食客”们的味觉灵敏度在明显下降，
对于一些细微的口味差异不再容易辨别。
同时，
烹饪的手法重了很多，
煎、炸、爆炒等越来越常见，
传统的手法，例如清蒸、炖煮等方式在减少。
外婆家的大厨们在20年的餐饮江湖中感受到，
大部分传统老杭州的菜口味还是比较清淡或鲜明的，
暂不说清蒸或清煮，
即使是用到了“糟”或者“卤”的制作手法，
菜品的口味也是尽可能回归食材本身的鲜香味。
但是大概从10年前开始，
越来越多的杭帮菜餐厅更偏向复合口味，
更多地加入了辣、酸等特点。
以前一道菜，
比如糖醋排骨或糖醋里脊，
大家都知道怎么做怎么烧，
那你这个肉的选取、部位比例，
上浆然后切片，然后还要挂糊，
以及最后的口感等等，都很讲究。
（糖醋里脊）
但是现在很多人吃的时候，就只感觉到酸和甜。
品类和形式越来越多样
杭帮菜在传承中创新
根据大众点评杭州区的菜系细分显示，
目前包含的类目有30种。
专家分析：
这一切的改变都是历史发展的必然，
杭帮菜本身就是融合了多个地区的移民菜系，
京杭大运河的开凿，
使杭州地域与外界文化、餐饮的交流日渐繁荣，
隋唐时形成的“杭州菜”有了南北第一次交流。
南宋定都杭州，
“南料北烹”以及南宋人对品质生活的追求，
让杭州菜得到进一步发展。
这20年来，以外婆家为例，
旗下的品牌中，不乏一些多元化产品，
“五月开始吃虾，
十月开始吃蟹”的“你别走”、
新鲜又美味的蒸菜——“蒸年青”、
鱼皮酥脆，鱼肉细腻白嫩的“炉鱼”等，
都是依托市场发展和需要创造出来的，
特别是“你别走”的优质又美味的小龙虾,
正是时下最受欢迎的产品之一。
（杭州“老炮儿”们大合影）
外婆家大厨表示，创新是必然，
越来越多的杭帮菜开始:
注意口感和口味的丰满以及造型的精美，
例如外婆家的“全家福”,
比传统的“杭三鲜”更加精致。
（全家福）
2杭州人更注重饮食健康
许多人开始控盐、控油
据媒体在2014年12月的报道显示：
杭州人均食盐摄入量有10.59克，
其中城市9.83克/日，郊县11.07克/日，
这个量远远超过:
《中国居民膳食指南》建议的6.0克/日，
食盐摄入过量的人群比例高达89.8%。
另外，这次调查还发现，
杭州人油也吃得偏多，
人均烹调油摄入量为37.18克/日,
（城市33.61克/日，郊县41.25克/日），
按照《中国居民膳食指南》30克/日的——
建议摄入限量标准，
有65.1%的居民摄入过量。
但是直至今日，数据明显回落，
越来越多的人开始控盐、控油，
饮食健康的意识增加了。
（外婆红烧肉）
例如外婆家经典菜之一的外婆红烧肉，
如今也进行了改版，
现在搭配馒头，既可以果腹，又可以吸油解腻；
再例如“穿越”的翡翠鳕鱼羹，
将菠菜汁加入细滑的鳕鱼羹当中，
不仅减淡了腥味，
更添加了菠菜等蔬菜的营养成分。
专家分析：陈立老师特别提到，
对于杭帮菜日后的发展，
必定要做到——
更健康、营养和均衡的饮食配比。
更注重年轻人品味
要更好看好玩好吃
时代步伐的加快，
从顾客消费反馈，除了味道，
更多人还关注食品的造型和搭配，
要能拍摄惊艳的照片分享于社交平台。
（著名导演张纪中祝贺62外婆节）
从餐厅设计而言，
越来越多的餐厅开始打造自己的品牌特色，
同时邀请更多的国内外设计大咖前来助阵，
为餐厅的格局、硬装到软装进行——
细致的设计规划。
外婆家创始人Uncle吴（吴国平）曾说：
“菜肴不是唯一因素，餐饮的好坏，
主要是看综合因素。”
走进“外婆家”，
食客们最先感受到的正是视觉上的“刺激”。
外婆家的每一家分店的设计都各有特色。
（吴国平在5.17发布会现场）
据外婆家大厨介绍，
20年前，
在外婆家最受欢迎的菜大多都是家常菜，
例如小米椒炒公鸡、麻婆豆腐等，
但是10年前就开始有所改变，
最受欢迎的菜换成了双椒鱼头、铁板烤虾等
在当时看起来新颖且又好吃又好看的菜。
到了今天，
一道菜里的各种搭配、摆盘、餐具等
非常被顾客看重，
例如现在的外婆鱼头、叫花鸡，
还有外婆家旗下品牌“穿越”的雪花牛肉等等。
（茶香鸡）
专家分析：
大家对于食材和菜品构思的关注高了，
对于厨艺反倒关注度有所降低。
对于年轻人来说，
在吃什么这件事情上，
诉求是好玩、好看、好吃，
相比之下好吃反而排在后面，
这种趋势还将持续。
除了好吃，还要性价比高。
在日后的发展中，
杭帮菜需要更加注重食材的本地性，
以及菜品构思中要加强西湖和杭州文化要素。
（62外婆节发布会现场
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